Ιδιαίτερα σημαντικά κι αξιόλογα είναι τα αποτελέσματα μιας καινοτόμας έρευνας που πραγματοποιήθηκε στο Τμήμα Γάλακτος του Ινστιτούτου Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων Ιωαννίνων κι αποσκοπούσε στην ανάπτυξη βελτιωμένων παραδοσιακών προιόντων.
Από την έρευνα αναδείχθηκαν συγκριτικά πλεονεκτήματα της ντόπιας παραγωγής γάλακτος, μοναδικά συστατικά που περιέχει και προέκυψαν καινοτόμες μέθοδοι ώστε τα τυροκομικά προιόντα να αποκτήσουν προστιθέμενη αξία.
Έχοντας ως επίκεντρο της δράσης του την ανάπτυξη, τη μεταφορά και διάδοση τεχνογνωσίας/τεχνολογίας, καθώς και των εφαρμογών έρευνας για την αναβάθμιση του πρωτογενούς τομέα της ελληνικής οικονομίας, ο Ελληνικός Γεωργικός Οργανισμός – ΔΗΜΗΤΡΑ (ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ) συντόνισε τη διεξαγωγή της πράξης «Εκπόνηση Ερευνητικών & Τεχνολογικών Αναπτυξιακών Έργων Καινοτομίας (ΑγροΕΤΑΚ)» MIS 456650, στο πλαίσιο «ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟΥ ΔΥΝΑΜΙΚΟΥ, (ΕΠΑΝΑΔ, ΕΣΠΑ 2007-2013), η οποία συγχρηματοδοτήθηκε από το Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο (ΕΚΤ) και από Εθνικούς Πόρους (ΕΣΠΑ 2007-2014).
Στα πλαίσια της πράξης ΑγροΕΤΑΚ, έρευνα με τίτλο “Ποσοτική έκφραση της νισίνης Α από το βιοπροστατευτικό στέλεχος Lactococcus lactis subsp. cremoris M78 που απομονώθηκε από ελληνικό νωπό αιγοπρόβειο γάλα σε σχέση με τις συνθήκες τυροκόμησης” (ΚΥΠΕ 3489/167) που πραγματοποίησε ο Βιολόγος Δημήτριος Νουτσόπουλος, σε συνεργασία με τον Ερευνητή Α Ιωάννη Σαμέλη, στο Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων – Τμήμα Γάλακτος (Ιωάννινα) του ΕΛΓΟ-Δήμητρα ασχολήθηκε με την αξιοποίηση αυτόχθονου οξυγαλακτικού στελέχους που έχει απομονωθεί από νωπό αιγοπρόβειο γάλα της Ηπείρου. Σημειώνεται ότι όλες οι τυροκομήσεις έγιναν στο τυροκομείο των αδελφών Παππά, Σκάρφι ΕΠΕ.
Σκοπός του έργου ήταν αφενός η αξιολόγηση αυτού του οξυγαλακτικού στελέχους ως εναρκτήρια ή επιβοηθητική καλλιέργεια για την τυροκόμηση δύο παραδοσιακών ελληνικών τυριών, του Γαλοτυριού και της Γραβιέρας, και αφετέρου ο προσδιορισμός της έκφρασης ενός βιοπροστατευτικού γονιδίου που περιέχει το εν λόγω στέλεχος κατά τη διάρκεια τυροκόμησης.
Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι γηγενή οξυγαλακτικά στελέχη με καλές τεχνολογικές και βιοπροστατευτικές ιδιότητες, όπως το στέλεχος Lactococcus lactis subsp. cremoris M78 που αποτελεί μέλος της πολύτιμης συλλογής «αυτόχθονων» στελεχών οξυγαλακτικών βακτηρίων του Τμήματος Γάλακτος, μπορούν να υποβοηθήσουν εισαγόμενες εναρκτήριες εμπορικές καλλιέργειες, γεγονός που παρουσιάζει ιδιαίτερο τεχνολογικό αλλά και εμπορικό ενδιαφέρον.
Η καινοτομία των αποτελεσμάτων της έχει διττή κατεύθυνση, τόσο ερευνητική όσο και τεχνολογική. Πρώτον, ο προσδιορισμός της έκφρασης της νισίνης Α κάτω από πραγματικές συνθήκες τυροκόμησης αποτελεί ένα θέμα που δεν έχει διερευνηθεί ποτέ μέχρι σήμερα σε κάποιο παραδοσιακό τυρί στην Ελλάδα και αναμένεται να οδηγήσει σε πρωτότυπα ερευνητικά αποτελέσματα στη διεθνή βιβλιογραφία.
Δεύτερον, η αξιοποίηση και συνδυασμένη χρήση του αυτόχθονου βιοπροστατευτικού οξυγαλακτικού στελέχους Lactococcus lactis subsp. cremoris M78 με εμπορικές ή φυσικές εναρκτήριες καλλιέργειες σε παραδοσιακά ελληνικά τυριά μπορεί να αποτελέσει καινοτόμο προοπτική με μεγάλο τεχνολογικό ενδιαφέρον.
Συνολικά, τα αποτελέσματα της έρευνας και η εφαρμογή τους μπορούν να επιφέρουν σημαντικά οικονομικά οφέλη στην τοπική κοινωνία τόσο σε πρωτογενές επίπεδο (κτηνοτροφία), συμβάλλοντας στην ανάδειξη του τοπικού νωπού γάλακτος της Ηπείρου, όσο και δευτερογενές επίπεδο στις τυροκομικές μονάδες που θα τα αξιοποιήσουν στο μέλλον.
Η ανάπτυξη βελτιωμένων παραδοσιακών τυροκομικών προϊόντων, τα οποία θα διατηρούν την αυθεντικότητα και τον οργανοληπτικό χαρακτήρα τους και η υψηλή προστιθέμενη αξία τους θα καθορίζεται από τη δράση αυτόχθονων οξυγαλακτικών στελεχών που χαρακτηρίζονται από αποδεδειγμένη βιοπροστατευτική δράση, μπορεί να συντελέσει στην ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας, αναγνωρισιμότητας και διαφήμισής τους στην εγχώρια και διεθνή αγορά.
{jathumbnail off} ‘
