To 1719 λειτουργούσε στο Μέτσοβο γαλλικό εμπορικό πρακτορείο, που αγόραζε εμπορεύματα και τα εξήγαγε… Τον 19ο και στις αρχές του 20ου αιώνα προϊόντα από την Ήπειρο εξάγονται στην Ιταλία, την Μάλτα, την Αίγυπτο αλλά και την Αμερική! Και βέβαια την πρωτοκαθεδρία είχαν τα τυριά της περιοχής…
Ένα απ’ αυτά ήταν το κασκαβάλ! Τυρί που παρήγαγαν κατεξοχήν οι βλάχοι και είχε κατακτήσει, δεκαετίες πριν, τις περισσότερες χώρες του κόσμου!
Με την μετακίνηση των πληθυσμών το κασκαβάλ έγινε ένα από τα αγαπημένα τυριά για τα περισσότερες χώρες των Βαλκανίων, όπου παράγεται μέχρι και τώρα με το ίδιο ή με παρεμφερές όνομα.
Σήμερα, η Περιφέρεια Ηπείρου κάνει μία μεγάλη προσπάθεια ώστε να επαναφέρει στο προσκήνιο το «ξεχασμένο» τυρί των βουνών και μάλιστα σταδιακά να καταφέρει να το πιστοποιήσει ως προιόν ονομασίας προέλευσης.
Το βήμα αυτό το κάνει σε συνεργασία με τον ΕΛΓΟ Δήμητρα ο οποίος ήδη έχει εκπονήσει την πρώτη φάση της μελέτης όπου καταγράφεται η διαδρομή του τυριού, παρουσιάζονται ιστορικά στοιχεία και ο τρόπος παραγωγής όπως προκύπτει μέσα από ιστορικές πηγές και αφηγήσεις.
Η μελέτη στοχεύει να συμβάλλει στην αναβάθμιση και βελτίωση της ποιότητας του συγκεκριμένου τύπου τυριού, στην αύξηση του αγροτικού εισοδήματος, στην παραμονή των κτηνοτρόφων στις εστίες τους και στην ενδυνάμωση των ορεινών περιοχών.
Σήμερα το κασκαβάλ, είναι από τα πιο γνωστά σκληρά τυριά των Βαλκανικών χωρών και παράγεται εκτός από την Ελλάδα, την Βουλγαρία, την Ρουμανία, την Σερβία (διάσημο είναι εκείνο της πόλης Pirot) την Αλβανία, την Ουγγαρία, την Ιταλία, την ΠΓΔΜ (ξακουστό είναι εκείνο του Τετόβου), την Κριμαία, την Βόρεια Ουκρανία, την Μολδαβία, την Τυνησία, την Αίγυπτο, το Μαρόκο, την Τουρκία, τον Λίβανο (kashkawan) και τη Συρία.
Ανάλογα με την χρησιμοποιούμενη γλώσσα έχουν εντοπισθεί 14 παραλλαγές στην προφορά του.
Παρόλο που υπάρχουν πολλές παραλλαγές αυτού του τυριού, σήμερα διακρίνονται τρεις τύποι: ο βαλκανικός τύπος, ο ρωσικός τύπος (που μοιάζει πολύ με τον πρώτο) και ο ιταλικός τύπος. Παρασκευάζεται από γάλα αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή μίγματα αυτών, από νωπό ή παστεριωμένο γάλα και αποτελεί ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, με συνεκτική υφή με πολύ λίγες έως καθόλου οπές, χρώμα λευκοκίτρινο, ευχάριστη γεύση πλούσιο άρωμα.
Το κασκαβάλ από πρόβειο με μίξη γίδινου γάλακτος, όπως τονίζεται στη μελέτη, χαρακτηρίζει το Βορειοελλαδικό χώρο με αφετηρία την Πίνδο και συνδέεται άρρηκτα με τη ζωή και την παρουσία των Βλάχων στα Βαλκάνια. Η μεγάλη διάδοσή του στη Βαλκανική χερσόνησο στην οποία και παράγεται κυρίως από αγελαδινό γάλα, οφείλει, πράγματι, πολλά στις μετακινήσεις και τη διασπορά των Βλάχων στον γεωγραφικό χώρο.
{jathumbnail off}
